等级，总共分为15级，可食用比率分A.B.C，而油花等级分1~5，也就是分为A1~A5，B1~B5，C1~C5共15级，其中A5为最高级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”，又叫做“雪花牛肉”。

日本的牛肉歩留等级分为A，B，C。也就是食用比肉质等级、油花、分为1~5。也就是油花等级肉质的BMS霜降度，分别为：5等级BMSNo.8～No.124等级BMSNo.5～No.73等级BMSNo.3～No.42等级BMSNo.21等级BMSNo.1。

按油花霜降度分为5、4、3、2、1，食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1食用比Ｂ、Ｂ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1食用比Ｃ、Ｃ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1。

而今天暗香楼的吴克用的是澳洲牛肉。也是国内正常途径可以得到的最好牛肉！

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。

除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从M1~M9，超过M9的就叫M9+，不过正如A5级别的日本和牛很少一样，M9+的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从M10~M12的。

澳洲牛肉基本上分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，也有100%纯种血统的和牛，并以日本的饲养技术来养殖培，养出[澳洲和牛]，其美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要就是来自澳洲。

所以当暗香楼的吴克拿出了那M9+级别，甚至到了M12的品质牛肉的时候，郭静雅就知道楚南今天输定了。

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