对虾身上即可出锅装盘。对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

钟天正这一道菜做的是扒原壳鲍鱼。

他将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成016厘米厚的片；净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米，宽12 厘米，厚016 厘米的片；

草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

将鲍鱼壳放在含碱5的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5 分钟取出；炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

扒原壳鲍鱼如此就做好了。

钟天正做的最后一道鲁菜是“葱烧海参。”

将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长33厘米的段。将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁25克、酱油25克、白糖25克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

水发海参500克，大葱段100克。大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡45小时即可使用。

用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内。

海参切成宽片，煮透后控去水分。将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分